Manuel Lozano: ayudando a la naturaleza

16/06/2012

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En el ámbito de los vinos tranquilos la uva es un factor determinante, uno de los elementos de más peso en el resultado final. De hecho, los enólogos suelen decir, coloquialmente, que el mejor de ellos es aquel que menos estropea la uva. Pero ese no es el caso en los Vinos de Jerez. No es que la materia prima no sea importante: pero la variedad Palomino Fino se desarrolla perfectamente, en cantidad y en calidad, en las tierras albarizas de la provincia de Cádiz, así como lo hacen la Moscatel y la Pedro Ximénez en los terrenos arenosos más cercanos al mar.

Sin embargo, la particular forma de entender la elaboración de vinos en el Marco de Jerez hace que las complejas técnicas de crianza y el arte del cabeceo (las mezclas) sean aquí el factor determinante; la clave que, a partir de los mostos de unas pocas variedades, permite elaborar un amplio y diverso abanico de vinos. Si a esto le añadimos que los Vinos de Jerez no suelen ser de añada, sino el resultado de mezclar vinos de distintas edades, queda claro que el papel del enólogo es aquí bastante diferente y en cierto modo más importante que el habitual en otros ámbitos.

En España, fuera de Jerez, hay un cierto número de ‘enólogos - estrella’, muy mediáticos. Y también hay grandes bodegas, que elaboran grandes vinos, cuyos directores técnicos no son especialmente conocidos, ni para el consumidor ni para el sector. Pero en lo que respecta a Jerez —donde se elaboran muchos vinos de talla mundial, verdaderas joyas enológicas—, apenas se habla de sus enólogos, ni siquiera por parte de la prensa especializada. Una de las razones para que esto suceda es lo dilatado de la crianza. Tanto el jerez como la manzanilla pasan un mínimo de tres años envejeciendo en las botas, barricas viejas de 550 litros de capacidad, hechas de roble americano. Pero muchas ‘soleras’ (grupo de botas con el mismo vino) superan fácilmente los treinta años de edad. De ahí que, normalmente, su contenido no sea responsabilidad de un solo enólogo, sino de varios profesionales que se han ido sucediendo en su cuidado.

En Bodegas Emilio Lustau, el equipo liderado por Manuel Lozano Salado —‘capataz general’ desde hace una década— tiene la responsabilidad de asegurar que se respeta la tradición de sus predecesores y de mantener en los vinos el carácter que les ha granjeado un reconocimiento mundial. Como dicen en la bodega: “El vino lo cría la naturaleza: el trabajo del capataz es asegurarse de que la naturaleza recibe toda la ayuda posible”.