1- Vino base
2- Fermentación en botella
3- Fermentación en rima
4- Aclarado en pupitre
5- Degüelle y licor de expedición
6- Salida al mercado
d) Degüelle y licor de expedición
Posteriormente, el cuello de la botella - donde se encuentran los posos de sedimentos -, es sumergido en un baño de salmuera (agua cargada de sal) que se encuentra a una temperatura de 25º bajo cero. De esta forma los posos quedan aprisionados en un pequeño bloque helado.
El bloque de sedimentos es expulsado por medio de un procedimiento denominado degüelle. La botella se destapa de forma que el depósito se proyecta hacia el exterior por medio de una pequeña explosión a la vez que se evita la más mínima pérdida de gas carbónico. El degüelle puede ser realizado tanto de forma manual como por máquinas automáticas específicas.
El último proceso antes de proceder a la crianza del cava es la adición del licor de expedición que, por lo general, se trata de un vino viejo muy estable y totalmente neutro al que se la han añadido una serie de productos que después conferirán personalidad al cava. Entre ellos se encuentran los azúcares necesarios para llevar el vino a los diferentes tipos de cava. De este modo, en función del contenido en gramos de azúcar por litro, los cavas se clasifican en:
Brut natural o brut nature: De 0 a 3 gramos de azúcar residual (sin adición de licor de expedición).
Extra brut: Vino espumoso con un contenido en azúcares de menos de 6 gramos por litro.
Brut: De 0 a 15 gramos por litro.
Extra seco: De 12 a 20 gramos por litro.
Seco: De 17 a 35 gramos por litro.
Ocasionalmente, el cava es sometido a un proceso de crianza, de cuyo resultado nacen los cavas grandes reservas, para los que el reglamento establece un periodo que alcanza los cinco o seis años, tiempo considerado máximo para el envejecimiento de esta bebida. Con el envejecimiento, el cava pierde bravura pero gana en complejidad a consecuencia el prolongado contacto con las levaduras.
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