1- Vino base
2- Fermentación en botella
3- Fermentación en rima
4- Aclarado en pupitre
5- Degüelle y licor de expedición
6- Salida al mercado
ELABORACIÓN DEL CAVA
Los vinos espumosos, conocidos en España con el nombre de cavas, son aquellos que contienen gas carbónico de origen endógeno, es decir, que se crea en el vino gracias a un segundo proceso de fermentación. Éste se provoca por la añadidura de sacarosa y levaduras especiales que transforman el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico.
Dos son los posibles métodos a utilizar en esta segunda fermentación en función de dónde tenga lugar. Por un lado está el método champenoise o tradicional, en que la segunda fermentación se realiza en la propia botella; y por otro, el sistema granvás o grandes envases, en que la segunda fermentación es realizada en grandes depósitos de acero. Este último es el método empleado para la realización de los anti spumante italianos y la mayor parte de los espumosos alemanes. El método tradicional, por su parte, se emplea en la región francesa de Champagne y en España para la elaboración de los cavas.
El cava es, por consiguiente, un vino espumoso elaborado en España utilizando los mismos procedimientos que se emplean en Champagne, pero con las características y la personalidad propia que le confieren los suelos, el clima y las variedades de uva empleadas para su elaboración.
a) Selección del vino base
En el caso del cava, la clave del éxito final se debe en gran parte a la selección del vino base. El mejor para la elaboración de cavas es de color pálido, limpio a la nariz, paladar afrutado, ácido, ligero, con una graduación alcohólica que no supere los 11º C y con bajo contenido en anhídrido sulfuroso. Además, puede emplearse tanto un vino joven como uno que posea una cierta crianza en madera.
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