La variedad Mune Mahatsa (Folle Blanche) no podrá superar el 20% de la superficie de viñedo procesado por bodega a partir de 2011. El resto de variedades autorizadas no puede superar en su conjunto el 20% de la superficie de viñedo procesado por bodega. Con estas limitaciones, el Consejo Regulador pretende garantizar una preponderancia de las variedades autóctonas en los ensamblajes que elaboren las bodegas y preservar el carácter que hace del chacolí un vino único dotado de una tremenda personalidad.
La D.O. Chacolí de Vizcaya / Bizkaiko Txakolina se centra en la elaboración de blancos, que representan más del 80% de su producción, aunque todavía se siguen elaborando partidas modestas de tinto y de rosado, u “ojo de gallo”, como es popularmente denominado debido a su color.
Los blancos son vinos de 11º-12º de color amarillo pálido con irisaciones verdosas o aceradas en los que destacan los aromas frutales junto con recuerdos florales y herbáceos. De gusto ligeramente ácido, fresco y equilibrado, con un final en boca medianamente persistente en el que puede aparecer un postgusto ligeramente amargo que invita a seguir bebiendo. Recién embotellado puede detectarse una ligera presencia de carbónico, que desaparece tras un breve reposo en botella. Se recomienda su consumo a una temperatura de 8ºC – 9ºC y siempre en el año siguiente al de su cosecha.
Aunque siempre se ha caracterizado por ser un vino joven y ligero, la imparable mejora de las prácticas y técnicas vitivinícolas están originando que los chacolís de Vizcaya modernos tengan una notable estructura, lo que ha animado a varias bodegas a elaborar blancos fermentados en barrica o criados sobre lías. Estos son vinos que, sin perder su marcado carácter frutal, resultan más complejos, debido a su crianza.
Además, algunas bodegas, impulsadas por explorar nuevas posibilidades, van más allá en su afán de experimentación. Fruto de ello es la reciente comercialización de un vendimia tardía y un espumoso. Vinos que, si bien están controlados por el Consejo Regulador, no pueden denominarse como chacolí, sino como “vinos especiales”.
Por su parte, los rosados, que en su día gozaron de una gran popularidad, han visto muy limitada su producción en los últimos años. Su graduación alcohólica es de 11ª –11,5º y deben estar elaborados con, al menos, un 50% de la variedad tinta Ondarrabi Beltza. De color rosa, con matices entre fresa pálido y frambuesa, presentan un aroma franco a pequeños frutos silvestres, con recuerdos a huerta y pimiento verde. Vinos de estructura ligera–media, frescos y vivos con un postgusto largo y afrutado que recuerda a la variedad. Se recomienda su consumo a una temperatura de 10º C, y siempre durante el año siguiente al de su cosecha.
En cuanto al tinto, cabe decir que aunque minoritario en la actualidad, aún se sigue elaborando en las localidades donde ha tenido un arraigo especial, como Bakio, Zalla y el valle de Txorierri a partir de la variedad tinta Ondarrabi Beltza, que le confiere unas características diferenciadoras. Su graduación alcohólica media es de 11,5º a 12º. Presenta un color rojo intenso, con tonalidades que van del cereza al violáceo. En nariz, afloran aromas primarios de gran intensidad, destacando notas de pequeños frutos, pimiento verde y huerta, que pueden completarse también con notas tostadas en el caso de que hayan tenido un breve paso por barrica. Son vinos de estructura media, frescos, adecuadamente tánicos, con postgusto afrutado propio de la variedad y, en algunos casos, con notas de madera de mayor complejidad. La temperatura recomendada para su consumo es de 14 º C.