No obstante, Jaume comenzó su labor elaborando vinos tranquilos, como el ‘Moustillan’, un vino de aguja monovarietal de Parellada, y solo posteriormente se atrevió a producir cavas innovadores como el ‘Argent’ o la ‘Col•lecció d’Art’. “Exigió más coraje y energía iniciar nuevas creaciones dentro del cava, y siempre lo hice con respeto a la tradición y con el cachet de los cavas Gramona”, la tipicidad y la personalidad de la casa de Sant Sadurní.

Al hablar de sus vinos, Jaume Gramona destaca que en todos ellos “hay una razón, un momento, un sentimiento. Lo más importante es transmitir lo que siento con ellos”. Así pues, considera todas sus creaciones íntimas. Así sucede, por ejemplo, con ‘Gessamí’ (palabra que en catalán significa Jazmín). “Este fue mi primer vino auténticamente mío, sin influencias. Para elaborarlo me inspiré en los recuerdos de mi infancia, en una casa junto a la playa, envuelta de flores entre las que se encontraba el jazmín”, describe el enólogo que comenta que, con los años, el vino ha evolucionado ya que al principio estaba elaborado solo con Muscat, al que luego incorporó el Sauvignon Blanc para aportarle más amplitud y alargarlo, buscando el equilibrio. Aún así, no se conformó e incorporó el Muscat de grano pequeño, para conseguir mayor expresión. Por último, el vino, al menos por el momento, se completó con Gewürztraminer, para darle más redondez y golosinad.

Gramona también cree y apuesta por la variedad más específica y emblemática del Penedès que es la Xarel•lo, una cepa que no se encuentra en ninguna otra parte y que es la columna vertebral de los cavas de larga crianza más conocidos de la casa: el ‘Imperial’ y el ‘III Lustros’, cavas que identifican a la bodega y que son las marcas que más llegan al consumidor final.

No obstante, y dado el carácter inconformista de Jaume Gramona, el enólogo se fija particularmente en los dos cavas que no están elaborados con las castas típicas: el ‘Argent’ y el ‘Rosé Pinot Noir’. El primero está elaborado 100% con Chardonnay, se trata de un Gran Reserva con un periodo de crianza de 35 meses; el segundo, es un monovarietal de Pinot Noir con dos años de crianza que le aportan suavidad y frescor. “Estos son los dos cavas más diferentes que hacemos en casa, con el ‘Argent’ tengo una especial relación porque fue mi primer cava y el ‘Rosé’ me parece un amor a primera vista, un flechazo”, puntualiza Jaume Gramona que resume bajo el lema de “eterna juventud” la filosofía de todos los cavas de que elabora, a pesar de sus prolongadas crianzas.

Otro de los proyectos que más ha dado a conocer este enólogo, a parte de sus vinos blancos y cavas, es su ‘Vi de Gel’ (‘Vino de Hielo’), vino que lleva elaborando desde hace una década y que comercializa bajo dos referencias procedentes de variedades foráneas: ‘Vi de Gel Gewürztraminer’ y ‘Vi de Gel Riesling-Muscat’.

Los ‘Eiswein’ (vinos de hielo alemanes) se elaboran por congelación de la uva en el viñedo, posterior prensado en frío y fermentación a baja temperatura. Sin embargo, al no registrarse heladas en el viñedo catalán durante la época de recolección, el vino de hielo de Gramona se comenzó a elaborar de una forma diferente. Después de varias pruebas, la única forma natural, que podía concentrar aún más el mosto después de una vendimia tardía era mediante su congelación parcial una vez recolectada, lo cual supone un absoluto control ecológico del proceso: es la llamada “supraextracción” y “crioextracción” en cámara de frío.